Alginate spherification cocktail 180g

Description

Parfaitement adaptée aux cocktails innovants pour un spectacle visuel et une explosion de saveurs en bouche :

Transformez vos cocktails en véritables œuvres d’art avec l’alginate spherification cocktail 180g. (disponible en format 500g) 

Cette poudre est un agent texturant aux vertus naturelles épaississantes et gélifiantes qui  proviennent d’algues marrons. 

Comment ça fonctionne ?

L’alginate spherification cocktail 180g mélangé au sel de calcium,  permet d’encapsuler des liquides dans une fine et délicate membrane de gel, créant des sphères (billes aromatisés), adaptées à n’importe quel goût et boisson.

La sphérification permet de créer des caviars de fruits, des faux caviars de cocktail, des perles éclatantes pour le bubble tea, ainsi que des formes étonnantes comme l’olive liquide (technique moléculaire popularisée).

• Personnalisation à 100% pour vos cocktails :

La sphérification est similaire aux perles gastronomiques, à la différence qu’elle permet une personnalisation totale : vous pouvez créer vos propres sphères en choisissant leur saveur,  donc le liquide utilisé (jus de fruits, sirops, infusions, alcools ou même café), leur couleur, et leur taille, tandis que les perles gastronomiques sont des produits prêts à l’emploi.

Avec l’alginate spherification cocktail 180g tout devient possible pour surprendre vos clients et sublimer vos créations.

Deux techniques  moléculaires pour la sphérification  :

1. Sphérification directe –  doit être servi rapidement car l’alginate continue à se gélifier à l’intérieur du produit.    

Ce type de sphérification ne peut se faire si le produit principal contient du calcium.

👉 Principe :

• On mélange l’alginate de sodium (extrait d’algues) avec le produit principal (ex: jus de fruits) contenant peu ou pas de calcium.
• On plonge ensuite ce mélange dans un bain de chlorure de calcium ou de lactate de calcium.
• L’interaction entre l’alginate et le calcium crée une fine membrane gélifiée autour du liquide.

👉 Résultat :

• Une membrane fine et fragile.
• Une bille qui continue de gélifier avec le temps (elle devient entièrement solide si elle reste trop longtemps).
• Idéal pour les liquides faiblement acides et sans calcium ajouté.

🔹 Exemples :

• Caviar de fruits, perles de jus, faux caviar de cocktail (comme des petites sphères de mojito ou de jus de mangue).

2. La sphérification indirecte (inversée) – compatible avec une conservation au froid positif, elle forme une membrane plus stable et stoppe la gélification des billes après leur extraction du bain.

Cette technique permet de sphérifier des ingrédients contenant du calcium.

👉 Principe :

• Le liquide à sphérifier contient du calcium (naturellement ou ajouté avec du lactate de calcium ou du gluconate de calcium).
• On plonge ce liquide dans un bain d’alginate de sodium.
• La membrane se forme de l’extérieur vers l’intérieur, mais le cœur reste liquide.

👉 Résultat :

• Une membrane plus épaisse et plus résistante, que vous pourrez réserver au froid positif.
• Une bille qui ne gélifie pas davantage avec le temps (contrairement à la sphérification directe).
• Convient mieux aux liquides contenant beaucoup de calcium ou des acides.

🔹 Exemples :

• Les perles explosives de bubble tea.
• Sphérification de produits riches en calcium (ex. : jus de yaourt, lait, certaines purées de fruits).
• Sphères plus grosses, comme une fausse olive liquide

• Les sphères obtenues supportent des températures allant jusqu’à 100°C-120°C.
• Les sphères ne se congèlent pas. 

Un ingrédient polyvalent :

Utilisé pour la mixologie mais aussi la gastronomie moléculaire. L’alginate spherification cocktail 180g agit aussi comme épaississant pour sauces, crèmes et garnitures, et stabilisant pour la crème glacée.

Convient à de nombreux supports. Ce produit peut être utilisé dans des milieux aqueux, lactés ou fruités. Son dosage recommandé se situe entre 4 et 16 g par kg ou litre, en fonction de la viscosité de l’alginate, du support utilisé et de la texture finale souhaitée.

Instructions d’utilisation 

1. Préparation de l’alginate

   • Dissoudre 5 g d’alginate par litre d’eau ou de liquide souhaité (froid ou chaud).
   • Mixer pour bien homogénéiser et laisser reposer 4 heures pour éliminer les bulles d’air.
   • Pour une meilleure dispersion, prémélanger l’alginate avec des ingrédients secs (ex : purée de fruits) avant de l’incorporer.

2. Préparation du bain de calcium

   • Mélanger 5 g de sel de calcium par litre d’eau en bouteille dans un autre bol.

3. Formation des sphères

   • À l’aide d’une cuillère ou d’une pipette, déposer délicatement la préparation d’alginate dans le bain de calcium.
   • Laisser reposer 30 secondes à 3 minutes selon la taille et l’épaisseur souhaitées.

4. Finition

   • Une fois les billes formées, les récupérer et les rincer à l’eau claire.
   • Pour la sphérification directe, servir dans un délai de 15 minutes pour conserver leur texture optimale
   • Pour la sphérification indirecte, possibilité de conserver au froid positif

📌 Astuce : Plus les sphères restent dans le bain de calcium, plus leur membrane sera épaisse et moins elles seront liquides à l’intérieur.

• Pour réussir une sphérification, il est très important que le pH de la base que l’on souhaite sphérifier soit compris entre 5 et 7. Pour corriger le pH dans les sphérifications directes, il faut ajouter du citrate de calcium.

Pourquoi voit-on parfois les sphères plongées dans de l’huile au lieu de l’eau ?

Plonger les sphères dans l’huile au lieu de l’eau peut servir à plusieurs choses :

1. Préserver leur forme et éviter qu’elles collent entre elles

   • L’huile réduit l’adhérence entre les sphères, ce qui est utile lorsqu’on en produit en grande quantité.
   • L’eau peut provoquer une coalescence (les sphères se collent et se déforment).

2. Créer un effet visuel ou gustatif particulier

   • Dans certaines préparations culinaires, on utilise l’huile pour ajouter une texture ou une saveur supplémentaire.
   • Exemple : enrobage avec une huile parfumée (ex : huile d’olive, truffe, basilic).

3. Préserver la membrane plus longtemps

   • L’eau peut lentement dissoudre la fine membrane d’alginate, surtout si elle est légèrement acide.
   • L’huile, étant hydrophobe, n’interagit pas avec l’alginate et ralentit la dégradation des sphères.

Donc, si vous  voulez des sphères qui ne collent pas et qui se conservent mieux avant d’être servies, l’huile est une bonne alternative au bain d’eau. Mais si vous voulez directement les utiliser, un simple rinçage à l’eau suffit.

Le bain d’alginate peut être congelé pour une utilisation ultérieure.

Adapté à tous les régimes, cet ingrédient convient aux végétariens, végétaliens, kascher et sans gluten, offrant des préparations accessibles à chacun.

Cette poudre se conserve jusqu’à 12 mois dans des conditions adaptées. La durée de conservation spécifiée ne peut être garantie que si les conditions de stockage sont respectées.

Boostez la créativité de votre bar avec l’alginate spherification cocktail 180g et offrez des expériences gustatives uniques grâce à la sphérification moléculaire.