Klassiker neu interpretiert, Kreative Mixologie
Eiweiß im Cocktail: Wozu es dient und wie man es ersetzt
Okt.
Eiweiß bringt einem Cocktail kaum Geschmack. Es gibt ihm etwas anderes: einen weißen Schaum, eine samtige Textur und eine sanftere Säure am Gaumen.
„Als mir das erste Mal ein Pisco Sour serviert wurde, hielt ich es für Schlagsahne. Es war nur ein gut geschütteltes Eiweiß. Seitdem habe ich alle Wege ausprobiert, diesen Schaum zu machen … auch ohne Ei.“
— Ihre Trendjägerin
MIXOLOGIE
Das Geheimnis schaumiger Cocktails
Warum Eiweiß dabei ist und wodurch man es ersetzt
Die Textur
Die Proteine des Eiweißes schließen beim Schütteln Luft ein: Das Getränk wird seidig und erhält eine Schaumkrone.
Die Alternativen
Fee Foam, Aquafaba oder pasteurisiertes Eiweiß: drei Lösungen je nach Gästen, Service und Budget.
- Eiweiß sorgt für Textur und Schaum, nicht für Geschmack.
- Rechnen Sie mit etwa 2 bis 3 cl Eiweiß (ein kleines Eiweiß) pro Cocktail.
- Fee Foam, Aquafaba und pasteurisiertes Eiweiß ersetzen es sehr gut.
Wozu dient Eiweiß in einem Cocktail?
Beim Schütteln entfalten sich die Proteine des Eiweißes und schließen winzige Luftbläschen ein. Das Ergebnis: ein weißer Schaum, der auf dem Cocktail schwimmt, und ein runderes, seidigeres Getränk. Das Eiweiß mildert auch die Säure der Zitrone: Ein Sour wirkt damit sanfter als ohne.
Und schließlich ist der Schaum eine Leinwand: ein paar Tropfen Bitter, eine Zeste … oder ein gedrucktes Logo.
Klassische Cocktails mit Eiweiß
| Cocktail | Basis | Gut zu wissen |
|---|---|---|
| Whisky Sour | Whisky, Zitrone, Zucker | Das Eiweiß ist im Standardrezept optional |
| Pisco Sour | Pisco, Zitrone, Zucker | Mit Bitter-Tropfen auf dem Schaum garniert |
| Amaretto Sour | Amaretto, Zitrone | Süß und genussvoll |
| Clover Club | Gin, Himbeere, Zitrone | Ein zartrosa Schaum |
| White Lady | Gin, Triple Sec, Zitrone | Oft mit Eiweiß serviert |
| Silver Fizz | Gin, Zitrone, Zucker, Sodawasser | Die schaumige Version des Gin Fizz |
| New York Sour | Whisky Sour + Rotwein | Der Wein schwebt zwischen Cocktail und Schaum |
Wie ersetzt man Eiweiß?
1. Fee Foam, die Express-Lösung
Fee Foam ist ein eifreies Schaummittel: 2 bis 3 Tropfen im Shaker genügen. Geschmacksneutral und vegan, liefert es einen feinen, gleichmäßigen Schaum. Die Lieblingslösung von Bars, die schnell servieren. Alles darüber in unserem Fee-Foam-Ratgeber.
2. Aquafaba, der pflanzliche Trick für zu Hause
Aquafaba ist die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen. Wie Eiweiß verwendet (2 bis 3 cl pro Cocktail), schäumt sie erstaunlich gut. Sie kostet fast nichts, aber ihre Qualität schwankt von Dose zu Dose, und sie kann eine leichte Hülsenfrucht-Note hinterlassen.
3. Pasteurisiertes Eiweiß, die Original-Textur
Schonend erhitzt, um die Risiken von rohem Ei zu begrenzen, behält pasteurisiertes Eiweiß die cremige Textur von frischem Eiweiß – ohne Eier aufzuschlagen. Unser Cocktailschaum auf Eiweißbasis kommt in der 230-ml-Flasche, ohne Zusatz- und Farbstoffe. Er enthält trotzdem Ei: nicht für allergische oder vegane Gäste.
| Frisches Eiweiß | Pasteurisiertes Eiweiß | Aquafaba | Fee Foam | |
|---|---|---|---|---|
| Dosis pro Cocktail | ≈ 3 cl | 2 bis 3 cl | 2 bis 3 cl | 2 bis 3 Tropfen |
| Geschmack | Neutral (Geruch möglich) | Neutral | Leichte Kichererbsen-Note | Neutral |
| Vegan | Nein | Nein | Ja | Ja |
| Enthält Ei | Ja | Ja | Nein | Nein |
| Praktikabilität | Eier trennen | Gebrauchsfertig | Abtropfen | Gebrauchsfertig |
Die Technik für den perfekten Schaum
- Der Dry Shake: Geben Sie alle Zutaten ohne Eis in den Shaker und schütteln Sie 10 bis 15 Sekunden kräftig. Dieser erste Shake baut den Schaum auf.
- Der Shake mit Eis: Geben Sie eine gute Handvoll Eiswürfel hinzu und schütteln Sie weitere 10 bis 15 Sekunden, um zu kühlen und leicht zu verdünnen.
- Doppeltes Abseihen: Gießen Sie durch das Shaker-Sieb und ein kleines Feinsieb in ein gut gekühltes Glas. Der Schaum wird glatter.
- Ruhen lassen: Lassen Sie den Schaum etwa zwanzig Sekunden aufsteigen und sich setzen, bevor Sie garnieren.
Drücken Sie eine Zitronen- oder Orangenzeste über dem Glas aus oder geben Sie ein paar Tropfen Bitter auf den Schaum: Der Geruch verschwindet. Mit Fee Foam oder pasteurisiertem Eiweiß stellt sich die Frage nicht.
Rohes Ei: Vorsichtsmaßnahmen
Verwenden Sie sehr frische, gekühlte Eier. Für empfindliche Personen (Kinder, Schwangere, ältere oder geschwächte Menschen) wählen Sie lieber pasteurisiertes Eiweiß oder eine eifreie Alternative, vor allem in Mocktails.
Häufige Fragen
Schmeckt man Eiweiß im Cocktail?
Kaum. Es verändert vor allem die Textur: runder, seidiger, mit einem Schaum obendrauf.
Wie viel Eiweiß pro Cocktail?
Etwa 2 bis 3 cl, also ein kleines Eiweiß. Für zwei Cocktails reicht oft ein großes Eiweiß.
Was ist der beste vegane Ersatz?
Fee Foam für Gleichmäßigkeit und Tempo, Aquafaba für eine hausgemachte Lösung. Beide sind eifrei.
Kann man einen alkoholfreien Cocktail aufschäumen?
Ja: Die Technik ist dieselbe. Ein alkoholfreier Sour mit Zitrone, Sirup und Fruchtsaft schäumt mit ein paar Tropfen Fee Foam sehr gut.
AUSWAHL VON DÉLICE BAR
Schaum von Délice Bar
Mit oder ohne Ei, geschüttelt oder luftig: alles, um jeden Ihrer Cocktails mit einem stabilen Schaum zu krönen.
Ein schöner Schaum, mit oder ohne Ei
Pasteurisiertes Eiweiß für die Original-Textur, Fee Foam für Tempo und vegane Gäste: Wählen Sie den Schaum, der zu Ihrem Service passt.
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