Eiwit in een cocktail: waarvoor het dient en hoe u het vervangt

⏱️Geschatte leestijd: 4 minuten

Het eiwit geeft een cocktail bijna geen smaak. Het geeft iets anders: een wit schuim, een fluweelzachte textuur en een mildere zuurgraad in de mond.

“De eerste keer dat men mij een pisco sour serveerde, dacht ik dat het slagroom was. Het was slechts een goed geschud eiwit. Sindsdien heb ik elke manier uitgeprobeerd om dit schuim te maken… ook zonder ei.”

— Uw trendspeurster

MIXOLOGIE

Het geheim van schuimende cocktails

Waarom er eiwit in zit en waarmee u het vervangt

De textuur

De eiwitten sluiten tijdens het shaken lucht in: de drank wordt zijdezacht en krijgt een schuimlaag.

De alternatieven

Fee Foam, aquafaba of gepasteuriseerd eiwit: drie oplossingen, afhankelijk van uw gasten, uw service en uw budget.

De essentie in 3 punten

Eiwit zorgt voor textuur en schuim, niet voor smaak.
Reken op ongeveer 2 tot 3 cl eiwit (een klein eiwit) per cocktail.
Fee Foam, aquafaba en gepasteuriseerd eiwit vervangen het uitstekend.

Waarvoor dient eiwit in een cocktail?

Tijdens het shaken vouwen de eiwitten zich open en sluiten ze piepkleine luchtbelletjes in. Het resultaat: een wit schuim dat op de cocktail drijft en een ronder, zijdezachter drankje. Het eiwit rondt ook de zuurgraad van de citroen af: een sour smaakt zachter met eiwit dan zonder.

Ten slotte is het schuim een doek: u kunt er enkele druppels bitter op doen, een zeste… of er een logo op printen.

De klassieke cocktails met eiwit

Cocktail	Basis	Goed om te weten
Whisky sour	Whisky, citroen, suiker	Het eiwit is optioneel in het referentierecept
Pisco sour	Pisco, citroen, suiker	Gedecoreerd met druppels bitter op het schuim
Amaretto sour	Amaretto, citroen	Zoet en verleidelijk
Clover club	Gin, framboos, citroen	Een lichtroze schuimlaag
White lady	Gin, triple sec, citroen	Vaak geserveerd met eiwit
Silver fizz	Gin, citroen, suiker, bruiswater	De gin fizz in schuimende versie
New York sour	Whisky sour + rode wijn	De wijn drijft tussen de cocktail en het schuim

Amberkleurige cocktail op ijsblokjes met een wit schuimlaagje, naast een fles gepasteuriseerd eiwit

Sourcocktail met romig schuim zonder ei, met een flesje Fee Foam

Hoe vervangt u eiwit?

1. Fee Foam, de snelle oplossing

Fee Foam is een schuimmiddel zonder ei: 2 tot 3 druppels in de shaker volstaan. Neutraal van smaak en veganistisch, het geeft een fijn en regelmatig schuim. Het is de favoriete oplossing van bars die snel serveren. Alles weten? Lees onze Fee Foam-gids.

2. Aquafaba, de zelfgemaakte plantaardige truc

Aquafaba is het vocht uit een blik kikkererwten. Gebruikt als eiwit (2 tot 3 cl per cocktail) schuimt het verrassend goed. Het kost bijna niets, maar de kwaliteit verschilt per blik en het kan een lichte peulvruchtensmaak achterlaten.

3. Gepasteuriseerd eiwit, de oorspronkelijke textuur

Zacht verhit om de risico’s van rauw ei te beperken, behoudt het gepasteuriseerde eiwit de romige textuur van vers eiwit, zonder eieren te hoeven breken. Ons cocktailschuim op basis van eiwit wordt geleverd in een fles van 230 ml, zonder additieven of kleurstoffen. Het bevat nog steeds ei: te vermijden voor allergische of veganistische gasten.

	Vers eiwit	Gepasteuriseerd eiwit	Aquafaba	Fee Foam
Dosis per cocktail	≈ 3 cl	2 tot 3 cl	2 tot 3 cl	2 tot 3 druppels
Smaak	Neutraal (mogelijk geur)	Neutraal	Lichte kikkererwtensmaak	Neutraal
Veganistisch	Nee	Nee	Ja	Ja
Bevat ei	Ja	Ja	Nee	Nee
Gebruiksgemak	Eieren scheiden	Klaar om te schenken	Af te gieten	Klaar om te schenken

De techniek voor een perfect schuim

De dry shake: giet alle ingrediënten in de shaker, zonder ijs, en schud krachtig gedurende 10 tot 15 seconden. Deze eerste shake maakt het schuim.
De shake met ijs: voeg een flinke handvol ijsblokjes toe en schud nog eens 10 tot 15 seconden, om af te koelen en lichtjes te verdunnen.
De dubbele filtratie: giet door de zeef van de shaker en een kleine fijne zeef in een goed gekoeld glas. Het schuim wordt gladder.
De rust: laat het schuim ongeveer twintig seconden opstijgen en bezinken voordat u decoreert.

Een eigeur?

Knijp een citroen- of sinaasappelzeste uit boven het glas, of doe enkele druppels bitter op het schuim: de geur verdwijnt. Met Fee Foam of gepasteuriseerd eiwit speelt dit probleem niet.

Rauw ei: de voorzorgsmaatregelen

Gebruik zeer verse eieren, koel bewaard. Voor een gevoelig publiek (kinderen, zwangere vrouwen, ouderen of kwetsbare personen) verdient gepasteuriseerd eiwit of een alternatief zonder ei de voorkeur, met name in mocktails.