Classici rivisitati
Pisco sour: la ricetta, la sua schiuma e le gocce di bitter
Ott
Il pisco sour si riconosce da lontano: una schiuma bianca e densa, punteggiata da qualche goccia di bitter scuro. Sotto, un cocktail vivace a base di pisco, l’acquavite d’uva sudamericana.
“In Perù come in Cile, ognuno rivendica il pisco sour. Non scioglierò io questo dibattito! Vi do semplicemente la versione che mette tutti d’accordo al momento del brindisi.”
— La vostra cacciatrice di tendenze
RICETTA CLASSICA
Il sour venuto dalle Ande
La ricetta di riferimento, la tecnica della schiuma e la versione senza uovo
Il pisco
Un’acquavite d’uva prodotta in Perù e in Cile, fruttata e floreale.
La firma
Una schiuma densa, decorata con qualche goccia di bitter aromatico.
- 6 cl di pisco
- 3 cl di succo di limone appena spremuto (lime, come in Perù, o limone giallo)
- 2 cl di sciroppo di zucchero
- 1 albume, oppure 2-3 gocce di Fee Foam
- Ghiaccio
- Qualche goccia di bitter aromatico per la decorazione
La ricetta passo dopo passo
- Il dry shake: versate tutti gli ingredienti nello shaker, senza ghiaccio, e shakerate energicamente per 10-15 secondi. È questo primo shake che monta la schiuma.
- Lo shake con ghiaccio: aggiungete una buona manciata di cubetti e shakerate ancora per 10-15 secondi, per raffreddare e diluire leggermente.
- La doppia filtrazione: versate attraverso il colino dello shaker e un piccolo colino a maglia fine, in una coppa o in un piccolo bicchiere senza ghiaccio. La schiuma sarà più liscia.
- Il riposo: lasciate che la schiuma salga e si assesti per una ventina di secondi prima di decorare.
Il tocco finale: deponete 3 gocce di bitter sulla schiuma. Per un bel motivo, collegatele con un tratto usando la punta di uno stuzzicadenti.
L’abuso di alcol è pericoloso per la salute, da consumare con moderazione.
Perù o Cile?
La nascita del pisco sour viene spesso attribuita al bar dell’americano Victor Morris, a Lima, negli anni Venti. Il Perù ne ha fatto un simbolo nazionale e gli dedica persino una giornata, ogni anno a febbraio. Il Cile, vicino, produce a sua volta pisco e serve la propria versione, spesso più semplice, a volte senza albume né bitter.
Ciò che non cambia: un pisco di qualità, limone spremuto al momento e una schiuma ben montata.
Perché le mie gocce di bitter colano?
È il segno di una schiuma troppo fine. Tre semplici correzioni: prolungate il dry shake, lasciate riposare la schiuma 20-30 secondi prima di decorare e deponete le gocce da molto vicino, senza lasciarle cadere dall’alto.
Il pisco sour senza uovo
Sostituite l’albume con 3 gocce di Fee Foam e fate un dry shake ben energico: la schiuma deve essere abbastanza densa da reggere le gocce di bitter. Il vostro pisco sour diventa vegano e si prepara molto più rapidamente al bar.
Al posto delle gocce di bitter, stampate un motivo, un nome o un logo sulla schiuma con una Stylo Print: la superficie liscia di un pisco sour è perfetta per la stampa alimentare.
Domande frequenti
Quale limone per un pisco sour?
In Perù si usa un piccolo lime molto acido. Il lime o il limone giallo appena spremuti funzionano benissimo: evitate soltanto il succo in bottiglia.
Con cosa sostituire il pisco?
Nulla lo sostituisce davvero. Con un altro distillato otterrete un altro sour, delizioso anch’esso: whisky sour, gin sour…
Servono le gocce di bitter?
Fanno parte della ricetta classica: profumano la schiuma e la decorano. Ma un pisco sour senza bitter resta un pisco sour.
Si può fare un pisco sour senza uovo?
Sì, con 3 gocce di Fee Foam o 2 cl di aquafaba e un dry shake energico.
SELEZIONE DÉLICE BAR
La selezione schiuma Délice Bar
Una schiuma densa per reggere le gocce di bitter, o un logo stampato: tutto per firmare i vostri sour.
Una schiuma che regge le gocce di bitter
Con Fee Foam, i vostri pisco sour mantengono la loro schiuma densa e bianca, senza uovo, dal primo all’ultimo bicchiere.
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