Classiques Revisités
Pisco sour : la recette, sa mousse et ses gouttes d’amer
Oct
Le pisco sour se reconnaît de loin : une mousse blanche et épaisse, ponctuée de quelques gouttes d’amer brunes. Dessous, un cocktail vif à base de pisco, l’eau-de-vie de raisin d’Amérique du Sud.
“Au Pérou comme au Chili, chacun revendique le pisco sour. Je ne trancherai pas ce débat ! Je vous donne simplement la version qui met tout le monde d’accord au moment de trinquer.”
— Votre dénicheuse de tendances
RECETTE CLASSIQUE
Le sour venu des Andes
La recette de référence, la technique de la mousse et la version sans œuf
Le pisco
Une eau-de-vie de raisin produite au Pérou et au Chili, fruitée et florale.
La signature
Une mousse dense, décorée de quelques gouttes d’amer aromatique.
- 6 cl de pisco
- 3 cl de jus de citron fraîchement pressé (citron vert, comme au Pérou, ou citron jaune)
- 2 cl de sirop de sucre
- 1 blanc d’œuf, ou 2 à 3 gouttes de Fee Foam
- Glaçons
- Quelques gouttes d’amer aromatique pour le décor
La recette pas à pas
- Le dry shake : versez tous les ingrédients dans le shaker, sans glace, et secouez vigoureusement 10 à 15 secondes. C’est ce premier shake qui monte la mousse.
- Le shake avec glace : ajoutez une bonne poignée de glaçons et secouez encore 10 à 15 secondes, pour refroidir et diluer légèrement.
- La double filtration : versez à travers la passoire du shaker et une petite passoire fine, dans une coupe ou un petit verre sans glace. La mousse sera plus lisse.
- Le repos : laissez la mousse monter et se poser une vingtaine de secondes avant de décorer.
La touche finale : déposez 3 gouttes d’amer sur la mousse. Pour un joli motif, reliez-les d’un trait avec la pointe d’un cure-dent.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Pérou ou Chili ?
On attribue souvent la naissance du pisco sour au bar de l’Américain Victor Morris, à Lima, dans les années 1920. Le Pérou en a fait un symbole national et lui consacre même une journée, chaque année en février. Le Chili, voisin, produit lui aussi du pisco et sert sa propre version, souvent plus simple, parfois sans blanc d’œuf ni amer.
Ce qui ne change pas : un pisco de qualité, du citron pressé à la minute, et une mousse bien montée.
Pourquoi mes gouttes d’amer coulent-elles ?
C’est le signe d’une mousse trop fine. Trois corrections simples : prolongez le dry shake, laissez la mousse reposer 20 à 30 secondes avant de décorer, et déposez les gouttes de très près, sans les laisser tomber de haut.
Le pisco sour sans œuf
Remplacez le blanc par 3 gouttes de Fee Foam et faites un dry shake bien énergique : la mousse doit être assez dense pour porter les gouttes d’amer. Votre pisco sour devient végane et se prépare beaucoup plus vite au bar.
À la place des gouttes d’amer, imprimez un motif, un prénom ou un logo sur la mousse avec un Stylo Print : la surface lisse d’un pisco sour est parfaite pour l’impression alimentaire.
Questions fréquentes
Quel citron pour un pisco sour ?
Au Pérou, on utilise un petit citron vert très acide. Le citron vert ou le citron jaune fraîchement pressés fonctionnent très bien : évitez seulement le jus en bouteille.
Par quoi remplacer le pisco ?
Rien ne le remplace vraiment. Avec un autre spiritueux, vous obtenez un autre sour, délicieux lui aussi : whisky sour, gin sour…
Faut-il des gouttes d’amer ?
Elles font partie de la recette classique : elles parfument la mousse et la décorent. Mais un pisco sour sans amer reste un pisco sour.
Peut-on faire un pisco sour sans œuf ?
Oui, avec 3 gouttes de Fee Foam ou 2 cl d’aquafaba, et un dry shake énergique.
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Une mousse dense pour porter les gouttes d’amer, ou un logo imprimé : tout pour signer vos sours.
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Avec Fee Foam, vos pisco sours gardent leur mousse dense et blanche, sans œuf, du premier au dernier verre.
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