Clásicos revisitados
Pisco sour: la receta, su espuma y sus gotas de amargo
oct
El pisco sour se reconoce de lejos: una espuma blanca y espesa, salpicada de unas gotas marrones de amargo. Debajo, un cóctel vivo a base de pisco, el aguardiente de uva de Sudamérica.
«En Perú como en Chile, todos reivindican el pisco sour. ¡Yo no voy a zanjar ese debate! Simplemente te doy la versión que pone a todo el mundo de acuerdo a la hora de brindar.»
— Tu cazadora de tendencias
RECETA CLÁSICA
El sour venido de los Andes
La receta de referencia, la técnica de la espuma y la versión sin huevo
El pisco
Un aguardiente de uva producido en Perú y Chile, afrutado y floral.
La firma
Una espuma densa, decorada con unas gotas de amargo aromático.
- 6 cl de pisco
- 3 cl de zumo de limón recién exprimido (lima, como en Perú, o limón amarillo)
- 2 cl de sirope de azúcar
- 1 clara de huevo, o 2 o 3 gotas de Fee Foam
- Cubitos de hielo
- Unas gotas de amargo aromático para decorar
La receta paso a paso
- El dry shake: vierte todos los ingredientes en la coctelera, sin hielo, y agita enérgicamente de 10 a 15 segundos. Es este primer agitado el que monta la espuma.
- El agitado con hielo: añade un buen puñado de hielo y agita otros 10 a 15 segundos, para enfriar y diluir ligeramente.
- El doble colado: vierte a través del colador de la coctelera y un pequeño colador fino, en una copa o un vaso pequeño sin hielo. La espuma quedará más lisa.
- El reposo: deja que la espuma suba y se asiente una veintena de segundos antes de decorar.
El toque final: pon 3 gotas de amargo sobre la espuma. Para un bonito dibujo, únelas con un trazo con la punta de un palillo.
El abuso de alcohol es perjudicial para la salud; consúmelo con moderación.
¿Perú o Chile?
Se suele atribuir el nacimiento del pisco sour al bar del estadounidense Victor Morris, en Lima, en los años 1920. Perú lo ha convertido en un símbolo nacional e incluso le dedica un día cada año en febrero. Chile, el país vecino, también produce pisco y sirve su propia versión, a menudo más sencilla, a veces sin clara de huevo ni amargo.
Lo que no cambia: un pisco de calidad, limón exprimido al momento y una espuma bien montada.
¿Por qué se hunden mis gotas de amargo?
Es la señal de una espuma demasiado fina. Tres correcciones sencillas: alarga el dry shake, deja reposar la espuma 20 o 30 segundos antes de decorar y pon las gotas muy de cerca, sin dejarlas caer desde arriba.
El pisco sour sin huevo
Sustituye la clara por 3 gotas de Fee Foam y haz un dry shake bien enérgico: la espuma debe ser lo bastante densa para sostener las gotas de amargo. Tu pisco sour se vuelve vegano y se prepara mucho más rápido en la barra.
En lugar de las gotas de amargo, imprime un motivo, un nombre o un logotipo sobre la espuma con una Stylo Print: la superficie lisa de un pisco sour es perfecta para la impresión alimentaria.
Preguntas frecuentes
¿Qué limón para un pisco sour?
En Perú se usa una pequeña lima muy ácida. La lima o el limón amarillo recién exprimidos funcionan muy bien: evita solo el zumo embotellado.
¿Con qué sustituir el pisco?
Nada lo sustituye realmente. Con otro licor obtienes otro sour, igual de delicioso: whisky sour, gin sour…
¿Hacen falta gotas de amargo?
Forman parte de la receta clásica: perfuman la espuma y la decoran. Pero un pisco sour sin amargo sigue siendo un pisco sour.
¿Se puede hacer un pisco sour sin huevo?
Sí, con 3 gotas de Fee Foam o 2 cl de aquafaba, y un dry shake enérgico.
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