Clássicos Revisitados
Amaretto sour – a receita com espuma, com ou sem clara de ovo
Out
O amaretto sour é a doçura do licor de amêndoa despertada pelo limão. Bem feito, com uma verdadeira espuma e limão fresco, nada tem a ver com a versão demasiado açucarada que por vezes se provou.
“Julga-se que está fora de moda, é precisamente o contrário: os barmen voltaram a pô-lo na carta acrescentando-lhe um toque de bourbon. Dou-lhe as duas versões, cabe-lhe escolher o seu lado.”
— A sua caçadora de tendências
RECEITA CLÁSSICA
Doce, mas não demasiado
Duas receitas e uma espuma sem ovo para acertar no amaretto sour
A versão clássica
Amaretto, limão, um toque de xarope e uma espuma: doce e guloso.
A versão moderna
Um toque de bourbon a mais: menos doce, mais carácter.
- 5 cl de amaretto
- 2,5 cl de sumo de limão acabado de espremer
- 0,5 a 1 cl de xarope de açúcar (facultativo: o amaretto já é doce)
- 1 clara de ovo pequena, ou 2 a 3 gotas de Fee Foam
- Gelo
- Decoração: cereja para cocktail e casca de limão ou de laranja
A receita passo a passo
- O dry shake: deite todos os ingredientes no shaker, sem gelo, e agite vigorosamente durante 10 a 15 segundos. É este primeiro shake que faz subir a espuma.
- O shake com gelo: junte um bom punhado de cubos de gelo e agite mais 10 a 15 segundos, para arrefecer e diluir ligeiramente.
- A dupla filtragem: deite através do coador do shaker e de um pequeno coador fino, num copo old fashioned cheio de gelo. A espuma ficará mais lisa.
- O repouso: deixe a espuma subir e assentar durante cerca de vinte segundos antes de decorar.
O consumo excessivo de álcool é prejudicial para a saúde; consumir com moderação.
A versão dos barmen: amaretto e bourbon
Popularizada pelo barman americano Jeffrey Morgenthaler, esta versão acrescenta um toque de bourbon potente. O cocktail fica menos doce, mais profundo, e a amêndoa sobressai melhor.
- 4,5 cl de amaretto
- 2 cl de bourbon (idealmente um bourbon com teor alcoólico mais elevado)
- 3 cl de sumo de limão fresco
- 0,5 cl de xarope de açúcar rico (2 volumes de açúcar para 1 de água)
- 1,5 cl de clara de ovo, ou 2 a 3 gotas de Fee Foam
Mesma técnica: dry shake, shake com gelo, dupla filtragem sobre gelo.
Os nossos truques para um amaretto sour bem-sucedido
- Limão fresco, sempre: é ele que impede o cocktail de ser enjoativo.
- Doseie o açúcar por último: prove sem xarope e depois junte, se necessário.
- Uma espuma sem ovo: o Fee Foam dá uma espuma branca regular, ideal se servir muitos copos.
- Um aroma extra: coloque sobre a espuma uma bolha aromática de baunilha ou canela com uma pistola de bolhas. O aroma liberta-se quando a bolha rebenta.
- A versão de inverno: sirva-o sob uma cloche de fumo, com aparas de cerejeira, para um amaretto sour de festas.
Perguntas frequentes
O amaretto sour é muito doce?
É mais suave do que os outros sours. Com limão fresco e pouco ou nenhum xarope, mantém-se equilibrado e refrescante.
Que amaretto escolher?
Um licor de amaretto de boa qualidade, com um sabor pronunciado a amêndoa. Prove-o sozinho: se gostar dele, vai gostar do seu cocktail.
É possível fazê-lo sem ovo?
Sim: substitua a clara por 2 a 3 gotas de Fee Foam, com a mesma técnica de shake.
Em que copo servir o amaretto sour?
Num copo old fashioned com gelo, ou numa taça sem gelo para a versão moderna.
SELEÇÃO DÉLICE BAR
Para realçar o seu amaretto sour
Uma espuma sem ovo, uma bolha perfumada ou um toque fumado: a seleção Délice Bar.
O amaretto sour, versão espuma perfeita
Algumas gotas de Fee Foam e um dry shake: o seu amaretto sour fica coberto por uma espuma sedosa, sem ovo.
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